8 октября 2010
III Международный конкурс поваров Riga Open Culinary Cup - 2010
В сентябре в Риге, Латвия в рамках выставки Riga Food прошел III Международный конкурс поваров Riga Open Culinary Cup - 2010. Участниками конкурса были представители из 5 стран: Эстония, Латвия, Россия, Швеция и США. Россию на конкурсе представлял шеф-повар отеля «Братья Карамазовы» - входящего в состав Академии Гостеприимства - Александр Тыжненко.
Судейство на конкурсе осуществлялось международным жюри – высококвалифицированными представителями профессиональных сообществ Италии, Франции, Великобритании, Эстонии и России. Россию в жюри представляла Елена Щербакова, директор Высших Кулинарных Курсов Академии Гостеприимства. Работы участников оценивались по трем основным критериям: использование обязательных по условиям продуктов, вкусовое сочетание, организация работы. Победителем конкурса стала латвийская участница Терезе Кондрате.
Благодарим латвийских коллег за прекрасно организованное профессиональное событие, теплый прием российской делегации и ждем встречи с ними в Санкт - Петербурге в марте следующего года на VII Международных соревнованиях шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда-2011»!
Жюри:
Слева направо: Филиппо Fancelli (Италия), Тьерри Виссье (Франция), Кеннет Фрейзер (Великобритания), Инга Панурм (Эстония), Елена Щербакова (Россия).
Конкурсанты (блюда)
Жартс Степан (Эстония) |
|
|
|
Тыжненко Александр, (Россия) |
|
|
|
Штамм Карл Роберт (США) |
|
|
|
Кондрате Терезе (Латвия) |
|
|
|
Карлссон Яри (Швеция) |
|
|
|
|
|
Рецептуры конкурсных блюд российского участника
Панна Котта с лососем, козьим сыром и перепелиным яйцом
Лосось филе – 60 г, яйцо перепелиное – 3 шт., яйцо куриное – 1 шт., сливки 33% - 20 мл, козий сыр Сен-Мор – 30 г, морская соль - 3 г, желатин – 1/3 листа, уксус малиновый - 3 мл, оливковое масло – 15 мл, лук-порей – 2 г, лимонные чипсы – 3 г, мед – 15 г, фенхель – 30 г, белое вино – 30 мл, сахарный песок – 5 г.
Часть филе лосося нарезать слайсами и замариновать в смеси оливкового масла, малинового уксуса, морской соли, меда; часть отварить в конвектомате в режиме «пар». Желатин развести в воде. Белок куриного и перепелиного яйца взбить отдельно. Отварное филе лосося измельчить в блендере до однородной массы вместе со сливками 33%, козьим сыром и морской солью; добавить желатин и взбитые белки двух перепелиных и одного куриного яиц; перемешать до однородной консистенции. В форму, предварительно смазанную оливковым маслом, залить смесь , остудить в холодильном шкафу. Фенхель нарезать дольками и карамелизовать в смеси белого вина и сахара. Отварить одно перепелиное яйцо. Застывшую «Панна Котта» извлечь из формы, выложить в центр тарелки, обернуть слайсом маринованного лосося. Сверху выложить чипс из лимона, стрелку лука-порей, кубик козьего сыра. Декорировать блюдо медом, козьим сыром, карамелизованными дольками фенхеля и отварным белком перепелиного яйца.
Лимонные чипсы: лимон (10 г), нарезать на слайсы и сушить в конвектомате 8-9 минут при температуре 160 градусов Цельсия.
Ролл из свинины и фенхеля на овощной подушке, с соусом из апельсина
Свиное филе - 120 г, фенхель – 100 г, белое вино – 100 мл, красное вино – 30 мл, сахарный песок – 5 г, морская соль – 1.5 г, трюфельное масло – 30 г, корень петрушки – 20 г, лук- порей листья – 5 г, чипсы из корня петрушки - 3 г, корень сельдерея – 7 г, масло растительное – 20 мл, перец черный дробленый – 1 г, тыква – 25 г, сок апельсина – 100 мл, шпинат – 5 г, лук- порей (листья)- 5 г, масло растительное – 20 мл, семена кунжута – 10 г.
Мясо подготовить, зачистить, отбить. Посыпать морской солью. Фенхель (2/3 от общего количества), нарезанный соломкой, карамелизовать в смеси красного вина и сахара и выложить на отбитое мясо вместе с листьями шпината; полить оставшейся смесью для карамелизации. Свинину свернуть рулетом, обвязать пищевой нитью. Готовить на пару белого вина, корня петрушки и оставшейся части фенхеля 3-4 минуты. Готовый рулет панировать прогретыми семенами кунжута. Снять нить, рулет разрезать пополам. Листья лука-порей нарезать вдоль, обжарить во фритюре. Нарезать слайсы из корня сельдерея и тыквы (2\3 от общего количества). Вырезать из тыквы (1\3 от общего количества) шарик. Замариновать слайсы сельдерея и тыквы, а также шарик из тыквы в трюфельном масле; подсушить на бумажном полотенце. Выпарить в сотейнике сок апельсина. На тарелку через форму выложить слайсы корня сельдерея и тыквы. На овощи выложить рулет. Рядом с рулетом на поле тарелки выложить «сеткой» обжаренные листья лука-порей и маринованный тыквенный шарик. Декорировать блюдо чипсами из корня петрушки, зеленью фенхеля и каплями апельсинового соуса.
Чипсы из корня петрушки: корень петрушки – 20 г, оливковое масло – 10 г, морская соль – 1 г.
Корень петрушки очистить, нарезать тонко на слайсере. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и запечь в конвектомате 12-13 минут при температуре 170 градусов С. Подсушить на бумажном полотенце.