8 октября 2010 В сентябре в Риге, Латвия в рамках выставки Riga Food прошел III Международный конкурс поваров Riga Open Culinary Cup - 2010. Участниками конкурса были представители из 5 стран: Эстония, Латвия, Россия, Швеция и США. Россию на конкурсе представлял шеф-повар отеля «Братья Карамазовы» - входящего в состав Академии Гостеприимства - Александр Тыжненко.

Судейство на конкурсе осуществлялось международным жюри – высококвалифицированными представителями профессиональных сообществ Италии, Франции, Великобритании, Эстонии и России. Россию в жюри представляла Елена Щербакова, директор Высших Кулинарных Курсов Академии Гостеприимства. Работы участников оценивались по трем основным критериям: использование обязательных по условиям продуктов, вкусовое сочетание, организация работы. Победителем конкурса стала латвийская участница Терезе Кондрате.

Благодарим латвийских коллег за прекрасно организованное профессиональное событие, теплый прием российской делегации и ждем встречи с ними в Санкт - Петербурге в марте следующего года на VII Международных соревнованиях шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда-2011»!

Жюри: Слева направо: Филиппо Fancelli (Италия), Тьерри Виссье (Франция), Кеннет Фрейзер (Великобритания), Инга Панурм (Эстония), Елена Щербакова (Россия).

Конкурсанты (блюда)

Жартс Степан (Эстония)
Тыжненко Александр, (Россия)
Штамм  Карл Роберт (США)
Кондрате Терезе (Латвия)
Карлссон Яри (Швеция)

Рецептуры конкурсных блюд российского участника

Панна Котта с лососем, козьим сыром и перепелиным яйцом

Лосось филе – 60 г, яйцо перепелиное – 3 шт., яйцо куриное – 1 шт., сливки 33% - 20 мл, козий сыр Сен-Мор – 30 г, морская соль - 3 г, желатин – 1/3 листа, уксус малиновый - 3 мл, оливковое масло – 15 мл, лук-порей – 2 г, лимонные чипсы – 3 г, мед – 15 г, фенхель – 30 г, белое вино – 30 мл, сахарный песок – 5 г.

Часть филе лосося нарезать слайсами и замариновать в смеси оливкового масла, малинового уксуса, морской соли, меда; часть отварить в конвектомате в режиме «пар». Желатин развести в воде. Белок куриного и перепелиного яйца взбить отдельно. Отварное филе лосося измельчить в блендере до однородной массы вместе со сливками 33%, козьим сыром и морской солью; добавить желатин и взбитые белки двух перепелиных и одного куриного яиц; перемешать до однородной консистенции. В форму, предварительно смазанную оливковым маслом, залить смесь , остудить в холодильном шкафу. Фенхель нарезать дольками и карамелизовать в смеси белого вина и сахара. Отварить одно перепелиное яйцо. Застывшую «Панна Котта» извлечь из формы, выложить в центр тарелки, обернуть слайсом маринованного лосося. Сверху выложить чипс из лимона, стрелку лука-порей, кубик козьего сыра. Декорировать блюдо медом, козьим сыром, карамелизованными дольками фенхеля и отварным белком перепелиного яйца.

Лимонные чипсы: лимон (10 г), нарезать на слайсы и сушить в конвектомате 8-9 минут при температуре 160 градусов Цельсия.

Ролл из свинины и фенхеля на овощной подушке, с соусом из апельсина

Свиное филе - 120 г, фенхель – 100 г, белое вино – 100 мл, красное вино – 30 мл, сахарный песок – 5 г, морская соль – 1.5 г, трюфельное масло – 30 г, корень петрушки – 20 г, лук- порей листья – 5 г, чипсы из корня петрушки - 3 г, корень сельдерея – 7 г, масло растительное – 20 мл, перец черный дробленый – 1 г, тыква – 25 г, сок апельсина – 100 мл, шпинат – 5 г, лук- порей (листья)- 5 г, масло растительное – 20 мл, семена кунжута – 10 г. Мясо подготовить, зачистить, отбить. Посыпать морской солью. Фенхель (2/3 от общего количества), нарезанный соломкой, карамелизовать в смеси красного вина и сахара и выложить на отбитое мясо вместе с листьями шпината; полить оставшейся смесью для карамелизации. Свинину свернуть рулетом, обвязать пищевой нитью. Готовить на пару белого вина, корня петрушки и оставшейся части фенхеля 3-4 минуты. Готовый рулет панировать прогретыми семенами кунжута. Снять нить, рулет разрезать пополам. Листья лука-порей нарезать вдоль, обжарить во фритюре. Нарезать слайсы из корня сельдерея и тыквы (2\3 от общего количества). Вырезать из тыквы (1\3 от общего количества) шарик. Замариновать слайсы сельдерея и тыквы, а также шарик из тыквы в трюфельном масле; подсушить на бумажном полотенце. Выпарить в сотейнике сок апельсина. На тарелку через форму выложить слайсы корня сельдерея и тыквы. На овощи выложить рулет. Рядом с рулетом на поле тарелки выложить «сеткой» обжаренные листья лука-порей и маринованный тыквенный шарик. Декорировать блюдо чипсами из корня петрушки, зеленью фенхеля и каплями апельсинового соуса.

Чипсы из корня петрушки: корень петрушки – 20 г, оливковое масло – 10 г, морская соль – 1 г. Корень петрушки очистить, нарезать тонко на слайсере. Сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и запечь в конвектомате 12-13 минут при температуре 170 градусов С. Подсушить на бумажном полотенце.