Вестник Академии Гостеприимства:
23 июля 2009
В 11-00 в самом большом зале Sokos Hotel Palace Bridge - "Бальном" был дан старт двухдневному марафону мастер-классов для шеф-поваров.
Первый мастер-класс "Модно. Вкусно. Быстро. Ведущие мировые бренды и высокотехнологичные блюда в меню летних площадок ресторанов и кафе премиум класса" собрал около 110 шеф-поваров Санкт-Петербурга, Ленинградской области, Пскова, Сочи, Пятигорска, Уфы, Твери, Нижнего Новгорода, а второй - "Блюда европейской кухни из овощей, рыбы, мяса с использованием молочной линии продуктов и элементами молекулярной кухни" - около 90 специалистов. Провели мастер-класс Серж Фери («Акварель»), Кеннет Линдберг (Sokos Hotel Palace Bridge), Селиванов Сергей (Караван), Олег Мартусевич (Шато де Бир), Иван Движков (BierKönig), Эмиль Махмудов (Sokos Hotel Palace Bridge).
Мастер-классы проходили до 17-00 и за это время участникам была продемонстрирована, с показом на 4 больших экрана технология приготовления и особенностей подачи технологичных, рентабельных и привлекательных блюд:
1. Мексиканский стейк с салатом Гуакомоле;
2. Карбонат, запеченный в соли с тимьяном и розмарином;
3. Салат из мраморной говядины с горячим дрессингом из бекона;
4. Говядина на гречневом корже со свекольными чипсами, начиненными пюре из копченного картофеля (Горячая закуска);
5. Pостбиф с теплым тартаром из свеклы, пудрой из оливок, чесночным соусом (или сырно-сливочным соусом);
6. Филе курицы с пюре из черных оливок, окороком Мек Фелинезе, гарниром из зеленого горошка по-французски;
7. Итальянский этюд на тему «Дыня с красным портвейном и сыровяленым окороком Мек Фелинезе с листовым салатом»;
8. Кулебяка из утки с сыром Моцарелла Гранароло;
9. Клубничный суп с шариком ванильного мороженого;
10. Слоеный рулет из тюринских колбасок с жульеном из овощей, гарнированный шато из тыквы и картофельного пюре;
11. Пирог из венских сосисок и савойской капусты с бланшированными молодой морковью и корнем сельдерея;.
12. Фуршетная подача блюд из анчоусов: А. Сет из анчоусно-сырной пасты с черными оливками и палочками из слоеного теста с прованскими травами; Б. Французские конвертики из слоеного теста с анчоусами и каперсами;
13. Микс из сыра Аура золотого с благородным листовым салатом, грушей, орехами и сырным дрессингом;
14. Салат из рассыпчатого творога, конченого лосося, креветок и авокадо с овощами;
15. Сыр Аура золотой с зелеными оливками глазированный белым шоколадом;
16. Ломтики авокадо с куриным филе и салатными креветками со взбитой деревенской сметаной;
17. Спинка палтуса, томленая в сливочном масле с цитрусовыми, поданная с пшенной кашей и апельсиновой пенкой;
18. Пышный омлет с лососем, гарнированный салатом из рукколы с креветками и томатами;
19. Ростбиф со сливочно-коньячнымм соусом, спаржей и пюре из овощей;
20. Сливочный картофельный суп с ломтиками маринованной феты;
21. Ванильный татин с шариком мороженого
Мастер-классы проводятся с использованием продукции компаний/брендов:
«Американская Федерация по Экспорту Мяса»;
Компания «Валио» ;
Компания «Интегрита»;
«Фабрика мороженого «Престиж»;
Компания «Эфко Северо-Запад» (растительное масло, масло для фритюра, майонез)
Компания «MIX» (свежие овощи, фрукты, в том числе экзотические)
Компания «Бондюэль» (замороженные и консервированные овощи)
Компания «Дюни» (аксессуары для сервировки и одноразовая посуда)
Компания «Калина Фрозен Фуд» (продукты питания из Германии: хлеб, булочки, багеты, сосиски, колбаски, кондитерские изделия)
Вчера на Конгрессе проведены первые заседания выбранных за май-июнь Советов Гостиничной и Кулинарной Коллегий. В состав Совета Гостиничной Академии выбраны Свирин Алексей (НашОТЕЛЬ), Стрелецкий Алексей (Люмьер, Калининград), Капустин Илья (Невские отели), Морев Сергей (Петербургские отели), Парфенов Вячеслав (Райвола), Шишкина Анна (Trezzini), Боргено Елена (Пятый угол).
В состав Кулинарной Коллегии 148 шеф-поваров и зав. производством выбрали Хомерики Валерия (Эрмитаж, Пятигорск), Иванов Игорь (БульВар), Селиванов Сергей (Караван), Денисов Александр (Марко Поло), Длотовский Денис (Терийоки), Серж Фери (Акварель), Акуличев Николай (Удачный выстрел). На заседаниях Советов каждым членом Совета обозначены основные проблемы развития бизнеса, определены предполагаемые пути решения и роль Коллегий в решении проблем членов Академии. Совет Кулинарной Коллегии выбрал и руководителей Совета: председателем выбран - Серж Фери, заместителем - Игорь Иванов.
Сегодня Конгресс продолжается.
Хроника Конгресса рестораторов и отельеров: день первый
Вчера стартовал I Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России, организованный Академией Гостеприимства в честь своего 10-летия. Первым в 10-00 начался в конгресс-зале "Джаз" Sokos Hotel Palace Bridge семинар-практикум по управленческому учету в ресторане, который собрал более 30 рестораторов из 8 регионов РФ. Провели семинар директора компании "Тиллипад" Игорь Постников и Людмила Алимовская.В 11-00 в самом большом зале Sokos Hotel Palace Bridge - "Бальном" был дан старт двухдневному марафону мастер-классов для шеф-поваров.
Первый мастер-класс "Модно. Вкусно. Быстро. Ведущие мировые бренды и высокотехнологичные блюда в меню летних площадок ресторанов и кафе премиум класса" собрал около 110 шеф-поваров Санкт-Петербурга, Ленинградской области, Пскова, Сочи, Пятигорска, Уфы, Твери, Нижнего Новгорода, а второй - "Блюда европейской кухни из овощей, рыбы, мяса с использованием молочной линии продуктов и элементами молекулярной кухни" - около 90 специалистов. Провели мастер-класс Серж Фери («Акварель»), Кеннет Линдберг (Sokos Hotel Palace Bridge), Селиванов Сергей (Караван), Олег Мартусевич (Шато де Бир), Иван Движков (BierKönig), Эмиль Махмудов (Sokos Hotel Palace Bridge).
Мастер-классы проходили до 17-00 и за это время участникам была продемонстрирована, с показом на 4 больших экрана технология приготовления и особенностей подачи технологичных, рентабельных и привлекательных блюд:
1. Мексиканский стейк с салатом Гуакомоле;
2. Карбонат, запеченный в соли с тимьяном и розмарином;
3. Салат из мраморной говядины с горячим дрессингом из бекона;
4. Говядина на гречневом корже со свекольными чипсами, начиненными пюре из копченного картофеля (Горячая закуска);
5. Pостбиф с теплым тартаром из свеклы, пудрой из оливок, чесночным соусом (или сырно-сливочным соусом);
6. Филе курицы с пюре из черных оливок, окороком Мек Фелинезе, гарниром из зеленого горошка по-французски;
7. Итальянский этюд на тему «Дыня с красным портвейном и сыровяленым окороком Мек Фелинезе с листовым салатом»;
8. Кулебяка из утки с сыром Моцарелла Гранароло;
9. Клубничный суп с шариком ванильного мороженого;
10. Слоеный рулет из тюринских колбасок с жульеном из овощей, гарнированный шато из тыквы и картофельного пюре;
11. Пирог из венских сосисок и савойской капусты с бланшированными молодой морковью и корнем сельдерея;.
12. Фуршетная подача блюд из анчоусов: А. Сет из анчоусно-сырной пасты с черными оливками и палочками из слоеного теста с прованскими травами; Б. Французские конвертики из слоеного теста с анчоусами и каперсами;
13. Микс из сыра Аура золотого с благородным листовым салатом, грушей, орехами и сырным дрессингом;
14. Салат из рассыпчатого творога, конченого лосося, креветок и авокадо с овощами;
15. Сыр Аура золотой с зелеными оливками глазированный белым шоколадом;
16. Ломтики авокадо с куриным филе и салатными креветками со взбитой деревенской сметаной;
17. Спинка палтуса, томленая в сливочном масле с цитрусовыми, поданная с пшенной кашей и апельсиновой пенкой;
18. Пышный омлет с лососем, гарнированный салатом из рукколы с креветками и томатами;
19. Ростбиф со сливочно-коньячнымм соусом, спаржей и пюре из овощей;
20. Сливочный картофельный суп с ломтиками маринованной феты;
21. Ванильный татин с шариком мороженого
Мастер-классы проводятся с использованием продукции компаний/брендов:
«Американская Федерация по Экспорту Мяса»;
Компания «Валио» ;
Компания «Интегрита»;
«Фабрика мороженого «Престиж»;
Компания «Эфко Северо-Запад» (растительное масло, масло для фритюра, майонез)
Компания «MIX» (свежие овощи, фрукты, в том числе экзотические)
Компания «Бондюэль» (замороженные и консервированные овощи)
Компания «Дюни» (аксессуары для сервировки и одноразовая посуда)
Компания «Калина Фрозен Фуд» (продукты питания из Германии: хлеб, булочки, багеты, сосиски, колбаски, кондитерские изделия)
Вчера на Конгрессе проведены первые заседания выбранных за май-июнь Советов Гостиничной и Кулинарной Коллегий. В состав Совета Гостиничной Академии выбраны Свирин Алексей (НашОТЕЛЬ), Стрелецкий Алексей (Люмьер, Калининград), Капустин Илья (Невские отели), Морев Сергей (Петербургские отели), Парфенов Вячеслав (Райвола), Шишкина Анна (Trezzini), Боргено Елена (Пятый угол).
В состав Кулинарной Коллегии 148 шеф-поваров и зав. производством выбрали Хомерики Валерия (Эрмитаж, Пятигорск), Иванов Игорь (БульВар), Селиванов Сергей (Караван), Денисов Александр (Марко Поло), Длотовский Денис (Терийоки), Серж Фери (Акварель), Акуличев Николай (Удачный выстрел). На заседаниях Советов каждым членом Совета обозначены основные проблемы развития бизнеса, определены предполагаемые пути решения и роль Коллегий в решении проблем членов Академии. Совет Кулинарной Коллегии выбрал и руководителей Совета: председателем выбран - Серж Фери, заместителем - Игорь Иванов.
Сегодня Конгресс продолжается.
