17 сентября 2007 Сразу три мероприятия по повышению квалификации поваров параллельно пройдут на следующей неделе: мастер-класс «Высококачественные высокотехнологичные европейские продуктовые бренды в меню демократичных ресторанов, кафе, бистро» в среду, 26 сентября, популярный в профессиональной среде недельный курс ВКК «Европейский микс: хиты ресторанных меню Европы» и недельный семинар-практикум «Практика управления производством современного ресторана».

Организаторы позаботились, чтобы желающие могли посетить все три мероприятия, разнеся время проведения занятий.

В программе мероприятий:

Мастер-класс «Высококачественные высокотехнологичные европейские продуктовые бренды в меню демократичных ресторанов, кафе, бистро»:

• Круасаны с форелью-гриль, зеленой спаржей и соусом «Бургер Релиш»;
• Салат из ананаса с тигровыми креветками, сладким перцем и яблоками;
• Салат с креветками и пармезаном с соусом «Коктейль»;
• Песочные корзинки с копченым лососем, черри томатами, моцареллой и соусом;
• Ягодный тар-тар в легком желе с вишневым соусом;
• Пармская ветчина с листьями рукколы, ломтиками пармезана и клубничным соусом;
• Маковый бисквит с молоком, орехами и соусом «Мокка-карамель»;
• Блинные рулетики с трюфельной начинкой и шоколадным соусом;
• Сливочное парфе с орехами, цукатами и вишневым соусом ;
• Утиная грудка в соусе «Браун» с салатом из яблок, апельсина и рукколы;
• Жареный сыр в ореховой панировке и коктейль соусом с лимоном и базиликом;
• Горячие роллы из рисового теста с креветками и соусом «Коктейль»;
• Шоколадный соус с кумкватом и свежими ягодами в корзинке из шоколада;
• Филе лосося с лепестками жареного манго, листьями разного салата и соусом «Барбекю»;
• Крем из маскарпоне с шоколадным соусом;• Копченая утка с вишней амарена и соусомВысшие.

Кулинарные Курсы - программа «Европейский микс: хиты ресторанных меню Европы»:

• Селедочка в сметано-яблочном соусе;
• Суп «минестроне»;
• Утиная грудка под медово-апельсиновым соусом с красной капустой и картофельным блинчиком;
• Судак под сметанным соусом с укропом, рисом с шафраном и брокколи;
• Парфет (Grand Manier) с маринованной клубникой;
• Карпаччо с оливковым маслом, базиликом и сыром пармезан;
• Чесночный крем-суп с гренками;
• Котлеты ягненка на косточке под соусом из розмарина, с овощами гриль;
• Филе лосося, запеченное с помидорами и сыром, под соусом из базилика с тальятелли и морковью;
• Панна котта с карамельным соусом;
• Венгерский суп – гуляш;
• Сыр камемберт обжаренный в орехах с взбитыми сливками и брусникой;
• Стейк с соусом из зеленого перца, со стручковой фасолью, беконом и картофелем в фольге;
• Филе морского языка под соусом из красного перца, с ризотто из белых грибов и помидорами;
• Мусс из белого шоколада с пеной из Бейлиса;
• Терин из зеленой спаржи и капусты романеско, с копченой форелью и соусом из мяты;
• Филе морского языка с брюссельской капустой, спаржей, томатами и свежей зеленью;
• Тигровые креветки в тесте фило с имбирем и сладким соусом из моркови и папайи;
• Салат из корневого сельдерея с грецким орехом и медовой заправкой;
• Утиное магре, маринованное в имбире и меде, жаренное на гриле, с тушеными яблоками и соусом из красных ягод;
• Куриные грудки гриль с молодыми овощами;
• Суп-крем из тыквы с копченой форелью;
• Итальянские медальоны из свинины с беконом, гарнируются спагетти с томатами, чесноком и базиликом. Дополняются белым винным соусом с пряными травами;
• Клубничный суп с малиной и голубикой;
• Салат из пряной рукколы, зернистого творога, маринованных опят и артишоков, с острой заправкой из чили перца и др.

(Всего 20-25 высокорентабельных блюд в современной подаче). Ведущие курса: Жольт Плесингер и Илья Лазерсон.

Семинар-практикум «Практика управления производством современного ресторана»:

1. Организация производства: современные тенденции; влияние на успешность бизнеса; оптимизация взаимодействия производства с другими службами ресторана;
2. Кухонная логистика: оптимизация товародвижения на производстве и его документального оформления; выбор и эффективная работа с поставщиками;
3. Меню: критерии эффективности и оптимизация; диверсификация и мода; гастрономические сочетания; банкетное меню; ценовая политика;
4. Управление производственным персоналом: организационная и функциональная структуры производства; должностные инструкции и профессиональные стандарты; обучение, мотивация, создание команды на производстве;
5. Контроль издержек на производстве: рабочие графики; оплата труда; документооборот; автоматизация.

Ведущие семинара-практикума: Игорь Пращенко, Серж Фери и Илья Лазерсон.