Девятый год подряд американская Национальная Ресторанная Ассоциация объединяется с Американской Кулинарной Федерацией для анализа тенденций в составлении меню профессиональными шефами. Изученные данные представлены в прогнозе «Горячие тренды 2014». Исследование выявило, что основными трендами являются (подчеркивая, что это настоящие тренды, а не временные явления):

• продукция местного производства;
• экологическая безопасность;
• пищевая ценность детской пищи

В сущности, экологическая безопасность еды и ее пищевая ценность остаются наверху списка трендов в течение последних 5 лет. При опросе на тему «какой тренд останется на вершине в ближайшие 10 лет?», 38 процентов шеф-поваров ответили: «экологическая безопасность», 22 процента ответило: «местные производители», и 18 процентов определили основным трендом: «здоровую и питательно ценную еду».

Трендами, которые получили наибольшую динамику по опросам шеф-поваров, стали принципы приготовления «от носа до хвоста»/ «от корня до стебля », маринование, блюда на основе лапши, использование пряных свежих трав и блюда южно-восточной кухни.

Вторичными тенденциями являются использование в блюдах греческого йогурта, жареного сладкого картофеля, малоизвестных ранее мясных отрубов, органической говядины (скот, вскармливаемый только свежей травой), органически выращенного кофе. Все вышеперечисленные тенденции являются основой американского прогноза «Горячие тренды 2014».

Кроме того, шеф-повара выделили в качестве ослабевающих тенденций использование в блюдах различных пенок, шоколад с ароматом бекона, рыбный ливер, гаспачо, забавные формы подачи детских блюд, мини-бургеры, моллюски, цветы, измельченные до состояния пудры ингредиенты, элементы молекулярной гастрономии.