"Ресторан как доходный бизнес, а не дорогостоящее хобби" – так назывался семинар, организованный Академией Гостеприимства, который провел Александр Мусатов, известный тренер-консультант из Москвы. В течение двух дней участники семинара, представляющие Якутск, Петропавловск-Камчатский, Вологду, Краснодар, Сочи и др. города России, получили массу практических рекомендаций и ценных советов о том, как правильно построить ресторанный бизнес.

"Прежде, чем звать гостей, надо навести порядок дома", - таково мнение Александра Мусатова об основных принципах ведения ресторанного бизнеса. Он рассказал о том, как организовать работу сотрудников на кухне, в зале, как сократить потери и провести оптимизацию расходов и т.д. Не обошел стороной и проблему кадров, которая очень актуальна в настоящее время на рынке HoReCa.

Ведущий семинар довольно подробно остановился и на правилах работы кухни, как правильно заказать и принять продукты, сохранить их, приготовить и не дать умереть блюду на раздаче. Особое внимание следует уделять свежим и скоропортящимся продуктам. Строго следуйте правилу  FiFo (First in - First on) - "первым пришел – первым и вышел". Это означает, что продукты, полученные первыми, должны использоваться в первую очередь, таким образом, не будет просроченных и испорченных товаров. Мусатов рекомендует использовать цветные маркеры для обозначения в целях проверки годности и соблюдения сроков хранения продуктов.

Большое внимание Александр Мусатов уделил маркетинговой политике ресторана. В частности, такому инструменту как кросс-промо-акции. Например, если рядом с рестораном есть супермаркет, кинотеатр, салон красоты, боулинг и т.п., то следует наладить отношения с руководством данных заведений для организации и проведения совместных акций. В качестве примера: каждому предъявителю чека из магазина на какую-то сумму – бесплатный коктейль к заказу горячих блюд в ресторане, наоборот, при предъявлении чека из ресторана – 5% скидка на покупку товаров в супермаркете. Билет в кино может стать одновременно и лотерейным билетом, если будет проштампован рестораном.

В сфере привлечения гостей на бизнес-ланчи рекламными агентами могут стать секретари и офис-менеджеры, работающие в близлежащих бизнес-центрах. Проведите с ними личные встречи, пригласите на чай-кофе, предложите скидки и т.д. По мнению Мусатова, эффективной может стать работа и с таксистами, работниками салонов красоты, фитнеса и т.п. Стоит уделить внимание и детям, составить детское меню и выходного дня, предлагать детям подарки и пр. Обратите внимание, если рядом есть заведения с кружками для занятий с детьми, то иногда родители ждут окончания занятий, чтобы забрать детей. В такой ситуации, почему бы им не подождать в вашем заведении? Предложите им выпить чашку кофе с пирожным и т.п.

Все участники оценили программу семинара и подачу материалов Александром Мусатовым на "отлично". Каждая часть семинара была интересна и полезна по-своему, при этом Тамара Аронова из компании "Праз-д-ник" (Санкт-Петербург) отметила "актуальность тем, доступность и простоту изложения" материалов ведущим семинар. После участия в семинаре у многих появилось более ясное представление о том, что необходимо предпринять для оптимизации, "как правильно построить работу в ресторане", - таково мнение Натальи Тулиновой из ресторана "Колизей" (Петропавловск-Камчатский). А у Светланы Ястребовой из сети суши-кафе "Минами" (Краснодар) "появилось много идей и даже мысли о способе их реализации".

При этом все участники отметили "минус" семинара – мало времени! Это действительно так, для обсуждения таких важных тем и насущных проблем времени было маловато. Но этот минус можно превратить в плюс, если следить за программой семинаров Академии Гостеприимства и принимать в них участие.

Справка. Александр Мусатов (Москва), cовладелец и исполнительный директор компании Restteam, тренер-консультант. Карьеру в ресторанном бизнесе начал с позиции бармена ресторана TGI Friday’s компании Росинтер Ресторантс в 1998 году.  За 5 лет прошел путь от обслуживания гостей до руководства рестораном на 200 посадочных мест. Разрабатывал программы в области Маркетинга Ресторана и Управления Персоналом Ресторана для Директоров, Заместителей директоров ресторанов, Директоров региональных предприятий, Заведующих производством.