В настоящее время ресторанов открывается много, но и закрывается около половины вновь открывшихся – такова печальная статистка. Как создать ресторан и раскрутить его, сделать заведение популярным и прибыльным? Ответы на эти и другие вопросы на двухдневном авторском семинаре "Современный ресторан: где теряется прибыль?"  участники услышали от Олега Назарова. Семинар состоялся 2-3 марта в рамках Делового форума "Университеты прибыльного гостеприимства" на выставке ExpoHoReCa-2012.

По мнению Олега Назарова, нельзя делать ресторан таким, как нравится лично тебе, надо думать, прежде всего, о тех людях, которые к тебе придут. В ресторанном бизнесе главным словом является "бизнес", если вы хотите получать доход и прибыль.

Не следует воспринимать ресторан как место для торговли едой. В России человек идет в ресторан за эмоциями, а не только за тем, чтобы вкусно и недорого поесть, как делают это в Европе. Причины посещения ресторанов у нас таковы: во-первых, получить удовольствие, положительные эмоции; во-вторых,  провести деловую встречу; в-третьих, пригласить на романтическое свидание; в-четвертых, погулять и напиться; в-пятых, вкусно поесть.

Опираясь на собственный опыт знакомства со многим рестораторами и ресторанами России, Олег Назаров убежден, что у нас не работают рестораны высокой кухни, не пользуется большой популярностью молекулярная кухня.

Придумывать что-то необычное, креативное, искать какие-то "фишки" - по такому пути развиваются рестораны на постсоветском пространстве. По словам Олега Назарова, самые креативные заведения находятся в украинском городе Львове, например, ресторан работает без вывески, оформлен как бандеровское подполье, заходишь – тебе автомат в лицо и требуют сказать пароль: "Слава Украине", отзыв: "Героям слава". Другой львовский ресторан "Под золотой розой" зарабатывает на еврейской теме, там для гостей разыгрывается настоящее представление, которое вряд ли забудется.

Олег Назаров считает, что для продвижения ресторана более эффективным будет использование PR-акций, чем прямой рекламы. Прямая реклама – это достаточно дорогой инструмент, которому к тому же мало доверяют. В такой ситуации надо уметь придумывать информационные поводы, какие-то романтические, фантастические или иные истории, которые будут интересны потенциальным гостям. Это может быть история, привязанная к какой-то дате (возможно, вымышленная), придуманное и организованное PR-мероприятие и т.д. Например, в Оренбурге провели Первый Всероссийский фестиваль гречки после приезда туда президента Дмитрия Медведева, который поднял вопрос о гречке (в тот момент был дефицит этого продукта). Пригласили мэра, который кормил гречневой кашей местных бабушек и т.д.

Как уже апробированный маркетинговый ход эксперт считает проведение различных конкурсов и соревнований в ресторанах. Например, игра в поддавки "Пьяные шашки", в которой играют рюмками с водкой (по принципу: съел – выпил). Главный приз – 100 кг креветок. Такая акция привлечет внимание прессы и потенциальных гостей, которые с удовольствием включатся в игру. Это зрелищное мероприятие. А приз в 100 кг креветок поневоле заставит победителя часто посещать заведение и, конечно, заказывать к этой закуске пиво или другие напитки. К слову сказать, победитель данной акции за год вместе с друзьями сумел осилить только 57 кг.

Это лишь несколько из множества примеров и ценных советов, которые Олег Назаров щедро раздавал участникам семинара "Современный ресторан: где теряется прибыль?", организованного Академией Гостеприимства. Он обещал также помочь участникам, если они обратятся к нему с конкретными предложениями и вопросами.

Полезность семинара оценили его участники из республики Коми, Мурманска, Пскова, Санкт-Петерубрга и др. городов. Андрей Филатов из ООО "Ресторанный партнер" отметил как положительный факт – реальные примеры, приведенные ведущим семинара, хотя и было мало времени - всего два дня. Маргарите Чехутской (ресторан "Бавария", Псков) было также интересно узнать про то, как можно организовать и проводить акции для привлечения гостей. Татьяна Григорьева  (ООО "Остров-Аргус", СПб) считает, что программа семинара насыщена многообразием полезных и легко применяющихся в жизни вещей, проходит на одном дыхании, живо, интересно. Она также заметила, что второй день закончился раньше, чем хотелось бы, т.к. было желание слушать и узнавать.

Отметим, что с программой семинаров Академии Гостеприимства на 2012 год вы можете ознакомиться здесь.

Справка. Олег Назаров, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России, профессиональный ресторанный критик, руководитель агентства событийных коммуникаций "Назаров и Партнерши", автор профессиональных бестселлеров на тему ресторанного бизнеса "Как раскрутить ресторан", "Как загубить ресторан",  "333 хитрости ресторанного бизнеса" и др. Постоянно сотрудничает с Академией Гостеприимства.