6 августа 2011 На показательных выступлениях шеф-поваров Виктор Шляндин - шеф-повар ресторана "Артишок" приготовил и презентовал свое авторское блюдо под названием "Борщ-пирожное".
Это блюдо вызвало большой интерес всех специалистов HoReCa - участников II Летних Кулинарных Игр, благодаря профессионально исполненной технологии приготовления, использованию элементов молекулярной гастрономии и оригинальному оформлению блюда.

Дирекция Академии Гостеприимства поздравляет шеф-повара ресторана "Артишок" Виктора Шляндина с удачным дебютом на показательных выступлениях шеф-поваров в рамках II Летних Кулинарных Игр сезона 2011 и желает профессиональных успехов!
Ресторану "Артишок "- предприятию-участнику Академии Гостеприимства, в котором работает Виктор - дальнейшего процветания и еще больше постоянных гостей!

Рецептура блюда представлена далее:





Рецептура блюда "Борщ-пирожное"

Чипсы из ржаного хлеба – 30 г, чеснок от компании «NovaLogistica» - 1 г, американская говядина - отруб «Striploin»- от Американской Федерации по Экспорту Мяса - 40 г, сливочный соус «Бри» п/ф - 20 г, желе из укропа п/ф – 2 г, чипсы из лука п/ф – 1 г, сфера из сыра Моцарелла и сметаны п/ф – 5 г, чипсы из цветной капусты и помидора п/ф - 1 г (каждый), мусс из свеклы п/ф - 7 г, соус из классического майонеза с травами – 30 г.
Ржаной хлеб тонко нарезать на квадратные слайсы и высушить, промазать натертым чесноком. Отруб «Striploin» нарезать на слайсы 4 мм х5 см и обжарить с двух сторон, по 5 секунд.

Сливочный соус «Бри» п/ф: Сливки 22% - , Сыр Бри – 5 г, агар-агар – 1 г.
Сливки с кусочками сыра Бри и агар-агаром подогреть в сотейнике и перемешать, влить в сифон, готовую массу вылить на поднос, охладить в холодильном шкафу и нарезать на прямоугольники 4х5 см.

Желе из укропа п/ф: Укроп от компании «NovaLogistica»-100 г, соевый соус–5 мл , агар-агар– 1г.
Укроп взбить в миксере, процедить и добавить соевый соус, добавить агар-агар, подогреть, вылить на противень и охладить в холодильном шкафу и нарезать на прямоугольники 4х5 см.

Чипсы из лука п/ф: Лук репчатый от компании «NovaLogistica» - 20 г.
Лук нарезать тонко полукольцами и высушить в духовке при небольшой температуре.

Сфера из сыра Моцарелла и сметаны п/ф: Сыр Моцарелла – 5 г, сметана - 5 г, альгинат - 5 г, глюконат – 0.5 г.
Сметану, сыр Моцарелла и глюконат смешать и взбить в блендере, смесь вылить в раствор из альгината и воды, подождать 30 секунд и сполоснуть в воде.

Чипс из цветной капусты и помидор п/ф: цветная капуста от компании «NovaLogistica» - 8 г , помидоры от компании «NovaLogistica» - 10 г.
Помидор и цветную капусту нарезать тонко и высушить в конвектомате.

Мусс из свеклы п/ф: свекла от компании «NovaLogistica» - 60 г, крахмал картофельный - 1 г, масло оливковое – 1 мл, уксус столовый – 0.5 мл, соль – 0.5 г.
Свеклу запекать в духовке около 40 мин, очистить и протереть через сито и дать стечь соку. В сок добавить крахмал, оливковое масло, соль, уксус; все подогреть и взбить. Выдавить через шприц.

Соус из классического майонеза с травами п/ф: майонез классический, 65 % от компании «Нева Фуд» - 30 г, розмарин – 0.1 г, тимьян – 0.1, перец Чили – 0.1 г, перец черный молотый – 0.1, лук зеленый от компании «NovaLogistica» - 2 г , чеснок от компании «NovaLogistica» - , сок лимона – 1 мл, жидкий дым –0.5 мл, огурец соленый - 3 г .
В майонез добавить: измельченные розмарин, тимьян, лук, перец Чили, черный перец, чеснок, соленый огурец , а также жидкий дым и сок лимона. Все ингредиенты взбить в блендере.

Ржаной хлеб выложить на тарелку, на него выложить готовый «Striploin». Сверху - сливочный соус «Бри», желе из укропа и чипс из лука. Предать форму. Хаотично выложить сферы из сыра Моцарелла со сметаной, украсить двумя чипсами из цветной капусты и помидора. Выдавить из шприца мусс из свеклы. Рядом в соуснике подать соус из классического майонеза.