8-9 июня прошел двухдневный внеплановый гастрономический семинар-практикум "Высококачественные технологичные и рентабельные блюда направления тренда "здоровое питание". Модное меню лета 2009 года". Такой вид практических занятий для шеф-поваров и зав. производством пансионатов, санаториев, отелей и ресторанов реализовывался Академией впервые. Его особенностью являлась интенсивность и интерактивность. За два дня отработана технология приготовления и особенности подачи более 40 привлекательных и рентабельных блюд:

1. Блюда из круп:
- Геркулесовая каша с тар-таром из клубники под сливочной пенкой;
- Запеченная кукурузная мамалыга с сыром в сиропе с каштанами

2. Блюда из овощей:
- Лепестки из молодого кабачка с соусом "Сацики";
- Спаржа, бланшированная в белом вине

3. Блюда на пару:
- Паровые рулетики из лосося с козьим сыром и креветками;
- Телятина, приготовленная на пару с тушеными овощами

4. Запеканки, мусаки:
- Пудинг шоколадный с протертой свежей клубникой;
- Мусака из овощей с телятиной и раковыми шейками

5. Заправки, дрессинги:
- Малиновый дрессинг;
- Маковый дрессинг с ароматом аниса и меда;
- Горчично-медовый дрессинг с имбирем;
- Лимонный дрессинг с острым перцем

6. Блюда из яиц:
- Яйцо-пашот по-французски со спаржей и лососем;
- Пышный омлет с лососем, гарнированный салатом из рукколы с креветкам и томатами

7. Смузи:
- Дынный смузи;
- Клубничный смузи;
- Морковный смузи с проростками сои;
- Апельсиновый коктейль с сельдереем и проросткам сои

8. Супы-пюре:
- Суп-пюре из белых грибов;
- Крем - суп из тыквы с малиной;
- Картофельный суп

9. Основные горячие блюда:
- Спинка палтуса, томленая в масле с пшенной кашей и апельсиновой пенкой;
- Кулебяка из утки с сыром "Моцарелла" и овощами;
- Запеченное филе дорадо с запеченными грибами и соусом "Беанез";
- Чесночное айоли;
- Судак запеченный в виноградных листьях с жульеном из белых грибов. Подается с голландским соусом;
- Зажаренное филе телятины с раковым соусом. Гарнируется пюре из цветной капусты с сельдереем и шпинатом, тушеным в сливках с кедровыми орешками

10. Блюда шведского стола:
- Ломтики лосося, маринованного в водке с можжевеловыми ягодами, с грейпфруктом и анисовой заправкой;
- Ростбиф из говядины в сливочно-коньячном соусе со спаржей и овощным пюре;
- Филе лосося, приготовленное на малых температурах;
- Кальмары с белыми грибами и молодым картофелем;
- Ачма с сыром, шпинатом и потрохами;
- Креветки глазированные в остро-сладком соусе на ломтиках деревенского хлеба;
- Ломтики авокадо с куриным филе и салатными креветками

11. Десерты из ягод:
- Клубничный суп с шариком ванильного мороженного;
- Татин из персиков с абрикосами;
- Запеченые ягоды под заварным соусом с шариком сливочного мороженого;
- Взбитая деревенская сметана с творогом и черникой на воздушном безе со свежими ягодами

Участники практикума из Анапы, Кисловодска, Сочи, Чебоксар, Ленинградской области дали высочайшую оценку содержанию практикума и профессионализму ведущих Сержа Фери, Сергея Селиванова и Олега Мартусевича, и выказали желание участвовать в аналогичных мероприятиях.

Ближайший практикум будет посвящен японской странице меню пансионатов, санаториев, отелей и европейских ресторанов.

Фотогаллерея первого гастрономического практикума